Alla base di molte salse come per esempio l’olandese e la bernese (che presto vi preparerò :-)), e di tutte quelle preparazioni in cui occorre il burro ma che superano la temperatura di 130° entra in scena il burro chiarificato; conosciuto anche come burro concentrato, e ghee nella cucina indiana, il burro chiarificato è null’altro se non il burro senza gli elementi solidi del latte. Che vantaggi ci da chiarificare il burro, (o comprarlo gia chiarificato ;-))? Bè innanzitutto chiarificando il burro lo priviamo delle parti solide del latte, quindi durerà piu a lungo, diventando rancido più tardi, ma reggerà meglio alle alte temperature e non correrete il rischio di bruciarlo; per questo è indispensabile quando friggete o saltate in padella, e utilissimo nella preparazione delle salse per dar loro lucentezza e un sapore più delicato.

Come procedere:

Sciogliete il burro a fuoco molto basso, o a bagno maria, senza mischiare; dopo poco verrà a galla una massa biancastra, schiumate questa patina bianchastra dalla superficie e versate il burro in una ciotolina facendo attenzione a lasciare i sedimenti lattiginosi nel tegame, ecco è pronto potete usarlo o conservarlo in frigo :-).

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